Kokos-cheesecake met limoen-passievruchtsaus

Deze kokos-cheesecake met limoen-passievruchtsaus is hemels! Cheesecake vind ik sowieso enorm lekker en maak ik eigenlijk veel te weinig, maar de combi van kokos met limoen en passievrucht is altijd top!

Ingrediënten (voor 4 pers):

Moeilijkheidsgraad:

Bereidingstijd: 15 min. / oven 25 min.

• 175 g bastognekoekjes
• 85 g roomboter, gesmolten
• 5 gelatineblaadjes
• 500 g monchou (voor cheesecake)
• 2 tl vanille extract
• 100 g fijne kristalsuiker
• 270 ml kokosmelk (blik)
• 300 ml slagroom
• 20 g kokosvlokken, geroosterd

• 4 passievruchten, gehalveerd
• 2 el limoensap
• 2 el kristalsuiker

Extra:

• Springvorm van 22 cm ∅
• Keukenmachine
• Handmixer
• Bakpapier

Bereiding:

Bekleed de bodem van de vorm met bakpapier en klem vast met de rand. Vouw een lang stuk bakpier dubbel en bekleed de rand van de vorm ermee, zodat je een hogere kraag krijgt. Zet eventueel vast met een paperclip of klemmetje.

Maal de koekjes fijn in de keukenmachine. Voeg de gesmolten boter toe en meng goed. Schep het koekmengsel in de vorm en verdeel over de bodem. Druk met de bolle kant van een lepel goed aan en zet de vorm in de koelkast.

Week de gelatineblaadjes 5 min. in een diep bord met koud water. Klop intussen de roomkaas met het vanille extract en de suiker tot een licht en luchtig mengsel. Voeg al kloppende 200 ml van de kokosmelk toe. Verwarm de resterende kokosmelk in een steelpannetje op laag vuur. Knijp de gelatineblaadjes goed uit en laat oplossen in de warme kokosmelk. Laat iets afkoelen. Voeg de slagroom en de rest van de kokosmelk met gelatine toe aan het roomkaasmengsel en klop kort tot je een glad mengsel hebt. Schenk over de koekbodem en strijk eventueel glad. Laat een nacht opstijven in de koelkast.

Lepel de vruchtenpulp uit de passievruchtenhelften en doe in een steelpannetje. Voeg het limoensap, de suiker en 2 el water toe en verwarm op middelhoog tot hoog vuur. Laat 3-4 min. iets inkoken en daarna afkoelen.

Serveer de cheesecake op een mooie schaal. Besprenkel met de limoen-passievruchtsiroop en bestrooi met de geroosterde kokosvlokken.